Guida Olio, il riferimento italiano per l'olio extravergine di oliva

Progetto CDI OEVO

CDI OEVO
MIPAAF - Progetto OIGA
IPCF CNR di Pisa
 

 

Nell’ambito di un Bando OIGA (D.M. 18893 del 5/08/2009) del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il progetto CDI OEVO è stato presentato da un Giovane Imprenditore Agricolo e dalla sede di Pisa dell’Istituto per i Processi Chimico-Fisici del CNR. Da questo progetto finanziato dal Ministero  nasce il Sistema Carta di Identità per l’olio extra vergine di oliva (CDI OEVO). La carta di identità ha proprietà e finalità analoghe al documento di identità per le persone fisiche: contiene la descrizione e la “fotografia” del prodotto, associata a natura e provenienza. La CDI è stata progettata per accompagnare ogni confezione di OEVO dall’origine (produttore o oleificio confezionatore) fino allo scaffale del negozio, lungo l’intera catena commerciale.

Come qualunque documento, la CDI può essere falsificata, ma in tal caso un rapido controllo fa scoprire l’inganno.  Infatti, il termogramma calorimetrico che rappresenta la “fotografia” del prodotto originale sulla CDI, non corrisponderebbe più a quello del prodotto confezionato: comunque si alteri il prodotto, inevitabilmente si altera la sua “fotografia”.

Questa proprietà deriva dal fatto che è registrata la solidificazione e la successiva fusione del campione di OEVO secondo un opportuno protocollo tempo-temperatura, impostato su un Calorimetro Differenziale a Scansione di temperatura (DSC). I processi fisici coinvolti (nucleazione, cinetica di crescita delle fasi cristalline polimorfe e fusione) sono correlati alla composizione chimica e alle interazioni a livello molecolare tra i diversi componenti dell’olio. Si è visto che il termogramma  identificativo dell’OEVO è stabile, almeno fino a quando l’invecchiamento naturale non ne altera in modo significativo la composizione molecolare.

Per tenere sotto controllo la bontà della modalità di conservazione, il Sistema CDI OEVO conserva in maniera appropriata un campione originale della partita che arriva sulla tavola del consumatore. Questa, se conservata correttamente, mostra una “fotografia” uguale a quella del campione originale.

La CDI è una garanzia a rapido riscontro: il test di conformità dell’OEVO in commercio con l’originale è basato sulla comparazione visiva della “fotografia” riportata sulla CDI con quella relativa alla partita indicata sulla confezione, conservata in banca dati dal Gestore del Sistema CDI OEVO e consultabile via internet. Per maggiore sicurezza, si fa il termogramma del prodotto in confezione e lo si confronta con quello sulla CDI e con quello nella banca dati del Sistema.

 Altro obiettivo del Progetto CDI OEVO, da cui nasce il Sistema CDI OEVO, è la possibilità in corso di verifica di mappare le zone geografiche di produzione degli OEVO.  Dall’analisi dei termogrammi degli oli tipici di una certa zona si definisce un  termogramma medio che, insieme alla composizione varietale e ai parametri chimico-fisici e organolettici di tali prodotti, formerà la mappa di riferimento della produzione di quella zona. Disponendo di una banca delle mappe rappresentativa delle principali zone di produzione, ci si propone di poter risalire, con un test appropriato, all’origine geografica di un OEVO.